Grain Products and Mixed Fodder’s

ISSN-print: 2313-478X
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ СИСТЕМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Д. О. Жигунов
http://orcid.org/0000-0002-9380-2891

Анотація

В статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу при сортовому помелі пшениці: зольність, білість, кількість клейковини та її якість, седиментація, водопоглинальна здатність та реологічні властивості тіста на приладі Міксолаб. Показано зміни показників в залежності від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна з систем першої якості мають кращі технологічні властивості, так на драних і сортувальних системах спостерігається достатньо високі значення білості – від 43 од. (ІІІ др.кр.с.) до 61 од. (Сорт. 1), але на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна вище – від 57 од. (3 р.с.) до 70 од. (1 р.кр.с.), зольність даних потоків є найнижчою – від 0,49 % (1 р.кр.с., 2 р.с.) до 0,53 % (2 шл.с.). Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 27 % до 37 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 24 % до 26 %, проте якість клейковини на шліфувальних і розмелювальних системах міцніша і змінюється від 61 од. до 72 од., а на драних і сортувальних системах – від 62 од. до 100 од. Показник седиментації борошна з драних і сортувальних систем І-ї якості має високі значення – від 42 мл (І др.с.) до 62 мл (Сорт 2) за рахунок високого вмісту клейковини, для шліфувальних і розмелювальних систем характерні нижчі значення – від 35 мл (2 шл.с.) до 50 мл (1 р.кр.с.). Найгірші технологічні показники якості властиві борошну з розмельних систем вимелу: їх білість дорівнює від 2 од. (11 р.с.) до 20 од. (8 р.с.), клейковина за винятком 8 р.с. не відмивається, хоча показник седиментації – від 31 мл (7 р.с.) до 50 мл (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна на системах першої якості коливається в межах від 56 % (І др.с, Сорт.1, 1 шл.с., 2 шл.с., 1 р.др.с.) до 62 % (ІІІ др.др.с.), на системах другої якості та на системах вимелу значно вище – від 59 % (Сорт.5) до 73 % (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна першого сорту (60 %) вища за водопоглинальну здатність борошна вищого сорту (56 %) через наявність великої кількості оболонкових частинок. За показниками Профайлерів приладу Міксолаб системи першої якості характеризуються низькими індексами ВПЗ та Замісу (2…3), високими індексами Глютен+, В’язкості та Амілази (6…8) та середніми значеннями індексу Ретроградації (5…7). Такі значення індексів обумовлені низькою водопоглинальною здатністю, кількістю клейковини, меншою амілолітичною активністю та більшою клейстеризацію крохмалю. Для борошна з систем другої якості характерні: високий індекс ВПЗ (6…7), що вказує на високий вміст оболонкових частинок, низькі індекси Замісу (2…6) та Глютен+ (3…5), що вказує на слабкий клейковинний каркас і слабку стабільність тіста. Для індексів В’язкості (3…6) та Амілази (5…6) спостерігається невисокі значення, що свідчить про високу амілолітичну активність.
Ключові слова:
борошно, технологічний процес, клейковина, білість, зольність, седиментація, Міксолаб, реологічні властивості

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Жигунов, Д. (2017). ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ СИСТЕМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ. Grain Products and Mixed Fodder’s, 17(4). https://doi.org/10.15673/gpmf.v17i4.763
Розділ
ХЛІБОПРОДУКТИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ
Біографія автора

Д. О. Жигунов, Одеська Національна Академія Харчових Технологій

д-р техн. наук, доцент

Посилання

1. Nikishyna O. Analiz rynku boroshnomelnoi produktsii / O. Nikishyna // Tovary i rynky. – 2013. – № 2. – S. 43-55.

2. Analiz rynku Ukrainy dlia boroshna 2014-2016 rr. [Elektronnyi resurs]. – Rezhym dostupu: bfcmarketing. com/shop.

3. Lebedenko, T.E. Problema pererabotky nyzkokachestvennoi muky v khlebopekarnom proyzvodstve [Tekst] / T.E. Lebedenko, H.F. Pshenyshniuk, T.Z. Tkachenko // Zernovi produkty i kombikormy. – 2003. – №3. – S. 16-20.

4. Zhyhunov, D.A. Khlebopekarnye pokazately potokov muky pry sortovom pomole pshenytsy // Kharchova nauka i tekhnolohiia. – 2015. – №4 – S. 50-55.

5. Chebotarev, O.N. Tekhnolohyia muky, krupy y kombykormov [Tekst] / O.N. Chebotarev, A.Iu. Shazzo, Ya.F. Martynenko. – M.: Mart, 2004. – 688 s.

6. Netsvetaev, V.P. Metody sedymentatsyy y otsenka kachestva kleikovyny miahkoi pshenytsy [Tekst] / V.P. Netsvetaev, O.V. Liutenko, L.S. Pashchenko, N.N. Popkova // Nauchnye vedomosty Belhorodskoho hosudarstvennoho unyversyteta. Seryia: Estestvennye nauky. – 2009. – S. 56-64.

7. Diuba, A., Rysev K. D. Sovremennyi metod kontrolia kachestva zerna y muky po reolohycheskym svoistvam testa, opredeliaemykh s pomoshchiu Myksolab profailer // Sb. materyalov: I-oi nauchno-praktycheskoi konferentsyy s mezhdunarodnym uchastyem ―Upravlenye reolohycheskymy svoistvamy pyshchevыkh produktov‖. – M.: MHUPP. – 2008. – S. 86-95.

8. Pumpianskyi A.Ia. Tekhnolohycheskye svoistva miahkykh pshenyts. – L.: Kolos, 1971. – 320 s. 9. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualité des blés et des farines. // Industries des Céréales, 2009. – №161. – p. 11-26.