ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ СИСТЕМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ

Д. О. Жигунов

Анотація


В статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу при сортовому помелі пшениці: зольність, білість, кількість клейковини та її якість, седиментація, водопоглинальна здатність та реологічні властивості тіста на приладі Міксолаб. Показано зміни показників в залежності від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна з систем першої якості мають кращі технологічні властивості, так на драних і сортувальних системах спостерігається достатньо високі значення білості – від 43 од. (ІІІ др.кр.с.) до 61 од. (Сорт. 1), але на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна вище – від 57 од. (3 р.с.) до 70 од. (1 р.кр.с.), зольність даних потоків є найнижчою – від 0,49 % (1 р.кр.с., 2 р.с.) до 0,53 % (2 шл.с.). Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 27 % до 37 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 24 % до 26 %, проте якість клейковини на шліфувальних і розмелювальних системах міцніша і змінюється від 61 од. до 72 од., а на драних і сортувальних системах – від 62 од. до 100 од. Показник седиментації борошна з драних і сортувальних систем І-ї якості має високі значення – від 42 мл (І др.с.) до 62 мл (Сорт 2) за рахунок високого вмісту клейковини, для шліфувальних і розмелювальних систем характерні нижчі значення – від 35 мл (2 шл.с.) до 50 мл (1 р.кр.с.). Найгірші технологічні показники якості властиві борошну з розмельних систем вимелу: їх білість дорівнює від 2 од. (11 р.с.) до 20 од. (8 р.с.), клейковина за винятком 8 р.с. не відмивається, хоча показник седиментації – від 31 мл (7 р.с.) до 50 мл (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна на системах першої якості коливається в межах від 56 % (І др.с, Сорт.1, 1 шл.с., 2 шл.с., 1 р.др.с.) до 62 % (ІІІ др.др.с.), на системах другої якості та на системах вимелу значно вище – від 59 % (Сорт.5) до 73 % (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна першого сорту (60 %) вища за водопоглинальну здатність борошна вищого сорту (56 %) через наявність великої кількості оболонкових частинок. За показниками Профайлерів приладу Міксолаб системи першої якості характеризуються низькими індексами ВПЗ та Замісу (2…3), високими індексами Глютен+, В’язкості та Амілази (6…8) та середніми значеннями індексу Ретроградації (5…7). Такі значення індексів обумовлені низькою водопоглинальною здатністю, кількістю клейковини, меншою амілолітичною активністю та більшою клейстеризацію крохмалю. Для борошна з систем другої якості характерні: високий індекс ВПЗ (6…7), що вказує на високий вміст оболонкових частинок, низькі індекси Замісу (2…6) та Глютен+ (3…5), що вказує на слабкий клейковинний каркас і слабку стабільність тіста. Для індексів В’язкості (3…6) та Амілази (5…6) спостерігається невисокі значення, що свідчить про високу амілолітичну активність.

Ключові слова


борошно, технологічний процес, клейковина, білість, зольність, седиментація, Міксолаб, реологічні властивості

Повний текст:

PDF

Посилання


Nikishyna O. Analiz rynku boroshnomelnoi produktsii / O. Nikishyna // Tovary i rynky. – 2013. – № 2. – S. 43-55.

Analiz rynku Ukrainy dlia boroshna 2014-2016 rr. [Elektronnyi resurs]. – Rezhym dostupu: bfcmarketing. com/shop.

Lebedenko, T.E. Problema pererabotky nyzkokachestvennoi muky v khlebopekarnom proyzvodstve [Tekst] / T.E. Lebedenko, H.F. Pshenyshniuk, T.Z. Tkachenko // Zernovi produkty i kombikormy. – 2003. – №3. – S. 16-20.

Zhyhunov, D.A. Khlebopekarnye pokazately potokov muky pry sortovom pomole pshenytsy // Kharchova nauka i tekhnolohiia. – 2015. – №4 – S. 50-55.

Chebotarev, O.N. Tekhnolohyia muky, krupy y kombykormov [Tekst] / O.N. Chebotarev, A.Iu. Shazzo, Ya.F. Martynenko. – M.: Mart, 2004. – 688 s.

Netsvetaev, V.P. Metody sedymentatsyy y otsenka kachestva kleikovyny miahkoi pshenytsy [Tekst] / V.P. Netsvetaev, O.V. Liutenko, L.S. Pashchenko, N.N. Popkova // Nauchnye vedomosty Belhorodskoho hosudarstvennoho unyversyteta. Seryia: Estestvennye nauky. – 2009. – S. 56-64.

Diuba, A., Rysev K. D. Sovremennyi metod kontrolia kachestva zerna y muky po reolohycheskym svoistvam testa, opredeliaemykh s pomoshchiu Myksolab profailer // Sb. materyalov: I-oi nauchno-praktycheskoi konferentsyy s mezhdunarodnym uchastyem ―Upravlenye reolohycheskymy svoistvamy pyshchevыkh produktov‖. – M.: MHUPP. – 2008. – S. 86-95.

Pumpianskyi A.Ia. Tekhnolohycheskye svoistva miahkykh pshenyts. – L.: Kolos, 1971. – 320 s. 9. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualité des blés et des farines. // Industries des Céréales, 2009. – №161. – p. 11-26.




DOI: http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v17i4.763

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.