Контамінація м’яса тварин і птиці та засоби її зниження

А.П. Палій, К.О. Родіонова, А.П. Палій

Анотація


У статті представлено результати з визначення рівня мікробної контамінації м’яса забійних тварин та птиці в процесі його технологічної переробки. Визначено, що кількість МАФАнМ та бактерій родини Enterobacteriaceae на поверхні туш яловичих варіює протягом робочого часу. Найнижче значення МАФАнМ реєструють після початку роботи забійного цеху – (2,85±0,03)×103 КУО/см2, а найбільше значення реєструють під час забою у другу половину робочого часу на ділянці нутрування туш – (5,6±0,06)×103 КУО/см2. Бактерії родини Enterobacteriaceae займають вагоме місце в складі загальної кількості бактерій, які контамінують контактні поверхні яловичих туш. Середня кількість МАФАнМ в повітрі на дільниці забою та переробки птиці наприкінці робочої зміни перевищує встановлену норму у 3,3 рази, та не відповідає встановленим нормам у камері охолодження. На всіх ділянках первинної переробки м’яса птиці в пробах-змивах виявляли бактерії групи кишкової палочки. Причиною незадовільного санітарно-гігієнічного стану туш може бути порушення виробничої санітарії.  Препарат «П3-оксонія актив 150», до складу якого у якості діючих речовин входить надоцтова кислота та перекис водню, забезпечує повне знищення мікроорганізмів на поверхні тушок курчат-бройлерів при використанні 0,03 % розчину засобу за експозиції 30 хвилин, а також забезпечує мікробіологічну стійкість продукції протягом 9 діб.


Ключові слова


яловичина; м’ясо птиці; мікробна контамінація; МАФАнМ; П3-оксонія актив 150; м’ясопереробне підприємство

Повний текст:

PDF

Посилання


Zahrebel'nyy VO. Vyvchennya bezpechnosti m'yasa za mikrobiolohichnymy pokaznykamy. Naukovi dopovidi NUBIP. 2012; 6(35): 8-12.  ISSN: 2223-1609

Mead GC. Poultry Meat Processing and Quality. Cambridge: Woodhead Publishing; 2004:388.  ISBN: 0160706734

Brown MH, Gill CO, Hollingsworth J, Nickelson RI, Seward S, Sheridan JJ, et al. The role of microbiological testing in systems for assuring the safety of beef. Intern. J. of Food Microbiology. 2000; 62: 7-16. DOI: 10.1016/S0168-1605(00)00408-6

Suslova V. Profilaktyka sal'monel'oziv – dotrymannya veterynarno-sanitarnykh vymoh pry zaboyi tvaryn, zberihanni, transportuvanni y pere-robky produktsiyi. Veterynarna medytsyna Ukrayiny. 2005; 2: 28-29.  ISSN: 2306-9961.

Tatarnykova NA, Maul OH. Patohennaya mykroflora myasa y myasnykh produktov. Veterynaryya. 2015; 1(51): 87-89. 

ISSN: 0042 – 4846.

Kotelevych VA, Burkovs'ka DA. Porivnyal'nyy analiz yakosti ta bezpeky produktiv zaboyu ptytsi, vyroshchenoyi v pryvatnomu hospodarstvi ta na kompleksi «Ahromaks». Veterynarna medytsyna Ukrayiny. 2014; 2(216): 26-28.  ISSN: 2306-9961.

Gardner GA, editor. Culture media for non-sporulating Gram positive, cata-lase positive food spoilage bacteria. Oxford: Elsevier; 2003: 80. DOI: 10.1016/S0079-6352(03)80012-7

Holley RA, Peirson MD, Lam J, Tan KB. Microbial profiles of commercial, vacuum-packaged, fresh pork of normal or short storage life. Intern. J. of Food Microbiology. 2004; 97: 53-62. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.029

Jones RJ. Observations on the succession dynamics of lactic acid bacteria populations in chill-stored vacuum-packaged beef. Intern. J. of Food Microbiology. 2004; 90: 273-282. DOI: 10.1016/S0168-1605(03)00310-6

Bohaychuk V. Evaluation of Detection Methods for Screening Meat and Poultry Products for the Presence of Foodborne Pathogens. J. Food Protection. 2005; 68: 2637-2647. DOI: 10.4315/0362-028X-68.12.2637

Prokopenko A.A. Tekhnologiya primeneniya UF obluchateley-retsirkulyatorov povyshennoy effektivnosti dlya obezzarazhivaniya vozdukha v tsekhakh myasokombinatov. Problemy veterinarnoy sanitarii, gigiyeny i ekologii. 2013; 2(10): 43-46.  ISSN: 2075-1818.

Kotsyumbas ÍY.A, Kotsyumas G.Í, Shchebentovs'ka O.M. Yekspertiza napívfabrikatív m’yasnikh ta m'yaso-roslinnikh síchnikh míkrostruk-turnim metodom. L'vív: Afísha; 2011; 80.

Kvatirka O. Zapobígannya plísnyavomu nal'otu. M’yasní tekhnologíí v svítu. 2010; 12: 68-72.

Annenkov AV. Primeneniye preparata «Dezkonten» dlya dezinfektsii ob'yektov laboratorii veterinarno-sanitarnoy ekspertizy pri prodovol'st-vennykh rynkakh. Dezinfektsionnoye delo. 2006; 4: 31-32.  ISSN: 2076-457X

Sirotkin IV. Sanitarno-mikrobiologicheskiy monitoring effektivnosti rezhimov profilakticheskoy dezinfektsii poverkhnostey tekhnologicheskogo oborudovaniya myasosyr'yevogo tsekha. Probl. vet. sanitarii, gigiyeny i ekologii. 2014; 2(12): 33-36.  ISSN: 2075-1818.

Rusenko YG, Tatatínov LA. Udoskonalennya metodu kontrolyu yefektivností dezínfektsíí tvarinnits'kikh primíshchen'. Naukoviy vísnik LNUVMBT ímení S.Z. G̀zhits'kogo. 2004; 6(2)3: 49-53.  ISSN: 2518-1327

Kostenko YUG, Netseplyayev SV, Gocharova LA. Osnovy mikrobiologi, gigiyeny i sanitarii na predpriyatiyakh myasnoy i ptitsepererabatyva-yushchey promyshlennosti. Moskva: Agropromizdat; 1991; 176.

Jorgensen F, Bailey R, Williams ., Henderson P, Wareing DRA, Bolton .J, et al. Prevalence and numbers of Salmonella and Campylobacter spp. on raw, whole chickens in relation to sampling methods. Intern. J. of Food Microbiology. 2002; 76: 151-164. DOI: 10.1016/S0168-1605(02)00027-2

Li Y, Swem B.L., Yang H. Effect of higt-temperature inside spray on survival of Campylobacter jejuni attached to prechill chicken carcasses. Poultry Science. 2002; 81: 1371-1377. DOI: 10.1093/ps/81.9.1371

Boer ED. Methodology for detection and typing of foodborne microorganisms. Intern. J. of Food Microbiology. 1999; 50: 119-130. DOI: 10.1016/S0168-1605(99)00081-1

Vlasenko VI, Levyts'ka NH. Suchasnyy sanitarnyy odyah – zaporuka bezpechnosti produktiv kharchuvannya. M'yasni tekhnolohiyi svitu. 2010; 4: 76-77.

Kovalenko VL. Metodi kontrola dezinficiruuwix sredstv. Spravochnik. K.; 2014.




DOI: http://dx.doi.org/10.15673/fst.v11i4.732

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.